Nitriti o Nitrati?

Nitriti o Nitrati?

I Nitriti (E249 ed e250) ed i Nitrati (E251) sono delle sostanze naturali presenti negli alimenti vegetali, in quelli animali e nell’acqua, composte da Azoto (N) ed Ossigeno (o); I primi (NO2) derivano dall’acido nitroso, i secondi (NO3) dall’ acido nitrico.

Nell’acqua sono fondamentali per il ciclo dell’azoto, ossia quel processo chimico naturale che converte le sostanze nocive in sostanze utili e, ciclo azotosoprattutto, innocue.

Nei vegetali sono essenziali per la crescita in quanto, grazie alla luce del sole, catturano l’azoto per sintetizzare le lore necessarie strutture proteiche. Di fatto, l’uomo ha inizialmente utilizzato tali sostanze come fertilizzanti naturali per l’agricoltura, per poi scoprirne, purtroppo, purtroppo, un altra funzione: la loro capacità di conservare le caratteristiche alimentari dei prodotti e aumentarne – di conseguenza – la durata.

Non contenti, oggi sia i Nitriti sia i Nitrati non vengono utilizzati solo per conservare gli alimenti (che di fatto ne basterebbero quantità minime), ma per  esaltare e mantenere il colore rosso della carne, per favorire lo sviluppo dell’aroma (soprattutto nei confronti dei microorganismi che determinano la stagionatura degli insaccati) e per la loro funzione antisettica e antimicrobica nei confronti del botulino.

Ecco che siamo riusciti con un colpo solo ad inquinare due elementi fondamentali per la nostra stessa sopravvivvenza: le falde acquifere, con i fertilizzanti azotati e gli stessi alimenti che mangiamo, con i conservanti artificiali.

E’ ancora più incredibile pensare che è proprio per accontentare i gusti delle stesse persone  che mangiano carne che vengono utilizzati i nitriti: il consumatore vuole acquistare la carne (cotti) di colore rosa/rossa e non del vero colore della carne cotta o frollata: grigio o al massimo rosa pallido!

Scopriamo più a fondo di cosa si tratta-

I NITRATI di per sè sono innocui ma possono trasformarsi in Nitriti a causa del calore, del PH acido, di un lungo periodo di conservazione.

I NITRITI  sono decisamente più pericolosi; essi hanno la capacità di legarsi alla proteina che è in grado di trasportare l’ossigeno nel sangue (l’ Emoglobina) trasformandola in metaemoglobina e riducendo così il trasporto di esso nei tessuti.

Ancor più grave è la capacità dei Nitriti di combinarsi con le Ammine, ossia con quei composti organici presenti soprattutto nei prodotti come carne, salumi e formaggi,  generando quelle pericolosissime sostanze palesemente e fortemente cancerogene chiamante NITROSAMMINE. Secondo l’ Airc (Associazione Italiana Ricerca sul Cancro) il consumo di insaccati con conservanti è una delle principali cause accertate di cancro allo stomaco, a causa dell’assai favorevole ambiente acido per la loro formazione e diffusione.

La Food and Drug administration americana ha definito le nitrosamine “…come uno dei più potenti gruppi di sostanze cancerogene mai scoperte”; alcuni studi condotti sull’introduzione delle nitrosamine nell’alimentazione dei ratti ha evidenziato che “...nel giro di 6 mesi si è riscontrata la presenza di tumori nelle cavie in ogni parte del corpo: cervello, polmoni, pancreas, intestino, fegato, stomaco.”.

Se si osserva l’evidenza epidemiologica sul sito dell’ Airc si comprende come il consumo di insaccati con conservanti è una della cause maggiormente accreditate per lo sviluppo di cancro allo stomaco, visto che questa malattia è pià diffusa nelle regioni ove il consumo di tali prodotti è maggiormente diffuso

Un ulteriore studio della Columbia University di New York su un campione di 7.500 persone ha dimostrato una significativa diminuzione della capacità di espellera l’aria con la respirazione  per coloro che consumavano insaccati “almeno 14 volte al mese”. Ciò probabilmente a causa dei nitriti e nitrati utilizzati per la preparazione di tali prodotti “alimentari” i quali, una volta ingeriti, distruggono le proteine che contribuiscono a mantenere l’elasticità dei polmoni.

Lo studio si conclude ipotizzando che il consumo di insaccati conservati con nitriti raddoppi il declino della capacità polmonare dei soggetti.

Ma perchè oggi si usano  i Nitriti e Nitrati per produrre gli insaccati, quando per secoli si sono sempre utilizzati i conservanti naturali che da sempre la terra ci mette a disposizione come il peperoncino, le spezie, il sale, il pepe e lo stesso fumo?

La risposta va probabilmente ricercata sia nella sicurezza del produttore (che si sente più sicuro dell’integrità batterica del suo prodotto) ma soprattutto nel vantaggio economico che ottiene utilizzando scarti di lavorazione, magari acquistati da altri salumifici, che normalmente non andrebbero usati per produrre con la qualità normalmente richiesta…quantomeno dalla tradizione.

Esistono diversi produttori artigianali che non fanno uso di tali sostanze e che vengono troppo spesso penalizzati da prezzi poco trasparenti dei concorrenti. Ancora una volta sottolineiamo l’importanza di valutare il  prezzo di un prodotto in correlazione con la qualità della produzione e degli ingredienti.

Ma come dicevamo all’inizio,  i Nitriti ed i Nitrati sono normalmente presenti in natura…ma la Natura ha pensato bene e da sola a come risolvere le problematiche legati alla salubrità dei prodotti che la contengono. Difatti, spesso l’industria della carne rileva che solo parzialmente è responsabile dell’ ingestione di nitrati e nitriti attraverso i suoi prodotti, in quanto queste sostenze sono normalmente presenti nei vegetali.

Ciò è vero, ma non si tiene conto di un altro elemento che andrebbe preso in considerazione.

I Vegetali che che contengono più Nitriti (di per sè piu pericolosi) in assoluto, come le BIETOLE (6 mg per Kg) , gli SPINACI (2,7 mg per Kg) ed il SEDANO ma anche tutti gli altri (<1 mg per Kg) contengono anche molta VITAMINA C che evita che essi si trasformino in Nitrosammine.

E’ la natura stessa che neutralizza da sola le sostanze potenzialmente pericolose per gli esseri viventi!

Il contenuto di Nitrati nei vegetali è più elevato (fino a 2.700 Mg per Kg di prodotto)

Inoltre, nei vegetali la presenza di Nitrati dipende:

1. Quantità e qualità dei fertilizzanti utilizzati: l’agricoltura biologica e biodinamica in questo senso è portatrice di numerosi vantaggi in quanto non sono consentiti fertilizzanti a base di questo elemento.

2. Quantità di luce assorbita: la luce serve alle piante per utilizzare l’azoto contenuto nei Nitrati. Ecco allora che i vegetali coltivati in serra ed esposte poco alla luce del sole contengono molti piu nitrati di quelli di stagione coltivati nei campi.

Ancora una volta la natura ed il buon senso ci vengono – o dovrebbero venire – in soccorso!

Possiamo raggruppare tre insiemi di tipi di ortaggi in base al contenuto medio di nitrati, tenendo conto che normalmente le concentrazioni piu elevate sono nei gambi, nelle foglie esterne e nella scorza.

  1. Ad alto contenuto di nitrati: Crescione, Bietola da costa, Ravanello, Rafano, Rabarbaro, Rapa rossa, Spinaci, Lattuga cappuccina, Cavolo rapa
  2. A medio contenuto di nitrati: Cima di rapa, finocchio, Cavolo riccio, Indivia, Sedano, Cavolo Verza, Zucchine
  3. A basso contenuto di nitrati: Melanzane, Fagiolini, Cavolfiore, Broccoli, Cicoria, Piselli, Porri, Cipolla, Pomodori, Asparagi, Cavolo Rosso, Patate, Carote, Peperoni, Funghi, Cetrioli

Bisognerebbe invece sottolineare che la normativa di riferimento (DM 28.02.1996 n. 209 che si occupa degli additivi alimentari) consente l’aggiunta ai prodotti carnei per i Nitriti entro il limite di 100 mg/Kg per gli sterilizzati e di 150 mg/Kg per tutti gli altri.

150 Mg per Kg sono quasi 25 volte superiore a quella massima presente (come nitriti) nei vegetali!

Invece, mangiare 1 kg di salume con nitrati e con Vitamina C  equivale a mangiare 100 g di bietole dal punto di vista di ingestione dei Nitrati…pertanto, se passa la forzatura di mangiare un salame addizionato di Vitamina C (!), si può dire che esiste una differenza tra le due tipologie di conservanti.



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