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FOSFORO negli alimenti

Il Fosforo è l’elemento chimico con numero atomico 15 e simbolo P, è un “non metallo” del gruppo dell’azoto che non si trova in natura allo stato elementare ma sottoforma di sale: abbonda nelle rocce e nelle cellule degli organismi viventi. Combinandosi con l’ossigeno, emette una tenue luminiscenza. E’ incolore, se puro trasparente, dall’odore puntente di aglio, insolubie il acqua ed in grado di bruciare spontaneamente con l’aria, formando il pentossido difosfoto; in natura esiste in tre colorazioni: bianco, rosso (violetto) e nero mentre nel nostro corpo lo si trova sottoforma di ione fosfato o letato a proteine e acidi nucleiuci.

Gran parte del fosforo presente nell’organismo umano (circa l’ 85%) è depositato nelle ossa insieme al calcio sotto forma di idrossiapatite; il rimanente 15% è presente in forma organica legato alle proteine e ai lipidi ed è situato nei tessuti molli e nei liquidi extracellulari, nei quali riveste un ruolo funzionale (fosfati) e strutturale (fosfolipidi presenti in tutte le cellule e specialmente nel tessuto nervoso).

L’omeostasi del fosforo (per omeostasi si intende il mantenimento dell’equilibrio)  è mantenuta dalle variazioni dell’escrezione renale di fosfati, della quale il paratormone è il principale regolatore. Ad un aumento dell’apporto alimentare di fosforo fa seguito un rapido aumento dell’escrezione urinaria. Circa il 60% del fosforo alimentare è assorbito dall’intestino; l’assorbimento è influenzato favorevolmente dalla vitamina D (1-25 idrossicolecalciferolo), indipendentemente dal suo effetto sull’assorbimento del calcio.


Il fosforo riveste un ruolo funzionale e strutturale nel metabolismo intermedio, ed in una serie di composti adibiti a deposito e trasporto di energia (ATP) e alla trasmissione intracellulare di messaggi ormonali (AMPc). E’ inoltre un componente del materiale genetico, poichè è un costituente delle nucleo-proteine. Sotto forma di fosfato mono e bibasico funziona come sistema tampone, e dunque contribuisce alla regolazione dell’equilibrio acido-base dei fluidi corporei.

Da un punto di vista nutrizionale il fabbisogno di Fosforo (si veda tabella Larn) è di circa 1000 mg al giorno e l’ampia diffusione di questo minerali nei vari alimenti unitamente alla capacità renale di trattenere i fosfati rende eccezionale l’evenienza di ipofosfatemia da insufficiente apporto alimentare; quest’ultima può essere riscontrata in determinate situazioni cliniche (malassorbimento, rialimentazione di pazienti malnutriti) ed in seguito all’uso prolungato ed incontrollato di antiacidi in grado di legarsi al fosforo. La sintomatologia dell’ipofosfatemia consiste in anoressia, turbe mentali, alterazioni della conduzione nervosa e del sistema muscolo-scheletrico.

Nell’altro caso, se l’assunzione di fosforo con la dieta è eccessiva, l’efficienza dell’escrezione renale permette di evitare che nei fluidi corporei si instauri un aumento del rapporto P/Ca che potrebbe determinare un iperparatiroidismo secondario. Questo fenomeno è quindi raro. Alcune situazioni cliniche comportano iperfosfatemie croniche (insufficienza renale cronica, sindromi emolitiche, acromegalia ed ipertiroidismo grave), con conseguenti fenomeni di calcificazioni a carico dei tessuti molli. L’iperfosfatemia acuta può invece scatenare una crisi tetanica da ipocalcemia. Nell’adulto il rapporto Ca/P della dieta può variare senza disturbi per il metabolismo del calcio, mentre nell’età evolutiva è consigliabile mantenere il rapporto molare tra 0,9 e 1,7.
Le fonti principali di fosforo, di segutio elencate, sono rappresentate dagli alimenti ricchi in proteine. Le concentrazioni più elevate si riscontrano nei semi dei cereali (11 mg/g nel germe di grano) e nei legumi (da 3 a 6 mg/g). Altre fonti sono uova, carne, cereali (1 a 2 mg/g), latte (circa 0,9 mg/g) e verdure (0,4 – 0,7 mg/g). Nella parte edibile della carne, del pesce e del pollame, il contenuto di fosforo è da 15 a 20 volte superiore a quello del calcio, mentre nelle uova, nei semi di cereali e nei legumi è il doppio. La biodisponibilità del fosforo contenuto negli alimenti animali è superiore a quella dei vegetali, nei quali in gran parte è contenuto sotto forma di acido fitico.

Una dieta equilibrata copre generalmente le necessità di fosforo delle varie fasce di popolazione, e la principale raccomandazione è perciò quella di evitare livelli di assunzione di fosforo troppo elevati rispetto a quelli di calcio.
Infatti i fabbisogni di fosforo corrispondono ai livelli raccomandati per il calcio.

Contenuto di Fosforo (minerale) negli alimenti

I valori si riferiscono a 100 Gr di prodotto
Alimenti Quantità di Fosforo
Lievito per prodotti da forno 2191 mg
Semi di zucca 1233 mg
Semi di zucca, arrostiti, salati 1174 mg
Semi di zucca, arrostiti, non salati 1174 mg
Cereali tipo da colazione 1150 mg
Crusca di grano 1013 mg
Latte in polvere scremato 968 mg
Merluzzo sotto sale 950 mg
Siero di latte, dolce, evaporato 932 mg
Uovo, tuorlo essiccato 920 mg
Pancake 913 mg
Semi di papavero 870 mg
Proteine isolate della soia 862 mg
Germe di grano 842 mg
Uovo, in polvere 831 mg
Semi di senape 828 mg
Budino alla banana 804 mg
Latte in polvere intero 776 mg
Pecorino 760 mg
Cacao amaro 734 mg
Crusca, cruda 734 mg
Parmigiano grattugiato 729 mg
Budino al cocco 721 mg
Budino alla vaniglia 705 mg
Parmigiano 694 mg
Grana 692 mg
Barretta cioccolato al latte, dietetica 673 mg
Semi di girasole, salati 666 mg
Semi di girasole, non salati 666 mg
Formaggino, basso contenuto di grassi 665 mg
Mozzarella light 656 mg
Formaggino 650 mg
Salmone rosso, affumicato 650 mg
Pancake, con burro 649 mg
Lievito di birra secco 637 mg
Sesamo 629 mg
Fiocchi d’avena, per l’infanzia 610 mg
Groviera 605 mg
Formaggio svizzero, basso contenuto di grassi 605 mg
Anacardi 593 mg
Caciocavallo 590 mg
Riso e cereali, per l’infanzia 590 mg
Biscotti prima colazione 585 mg
Formaggio messicano 583 mg
Seppia in umido 580 mg
Pinoli secchi 575 mg
Cumino 568 mg
Formaggio svizzero 567 mg
Pancetta di maiale, saltata in padella 561 mg
Amaranto 557 mg
Semi di sedano 547 mg
Formaggio gouda 546 mg
Aneto in polvere 543 mg
Cereali con mela e arancia, con aggiunta di proteine, per l’infanzia 539 mg
Emmenthal 536 mg
Pancetta di maiale, cotta 533 mg
Pancetta di maiale, basso contenuto di sodio 533 mg
Pancetta di maiale, basso contenuto di sodio 533 mg
Carpa, cotta 531 mg
Mozzarella per pizza 524 mg
Fiocchi d’avena 523 mg
Crema di formaggio, senza grassi 523 mg
Uova di pesce, disidratate 515 mg
Noci secche 513 mg
Cheddar 512 mg
Burro di mandorle, salato 508 mg
Burro di mandorle, salato 508 mg
Burro di mandorle, non salato 508 mg
Burro di mandorle, non salato 508 mg
Pancetta di maiale, arrosto 506 mg
Formaggio tilsit 500 mg
Bevanda istantanea al cioccolato, senza zucchero 500 mg
Semi di cumino 499 mg
Farina di segale scura 499 mg
Provolone 496 mg
Crema di prosciutto e formaggio, da spalmare 495 mg
Farina di soia 494 mg
Pistacchi 490 mg
Sardine sottolio 490 mg
Biscotti con la marmellata 490 mg
Semi di finocchio 487 mg
Mandorle 484 mg
Foglie di coriandolo secche 481 mg
Bel paese 480 mg
Pancetta di maiale, al microonde 480 mg
Uovo, sostituto in polvere 478 mg
Mandorle secche 470 mg
Pistacchi, salati 469 mg
Pistacchi, non salati 469 mg
Fior di latte 463 mg
Mozzarella 463 mg
Quinoa 457 mg
Burro di anacardio, salato 457 mg
Burro di anacardio, non salato 457 mg
Muesli fatto in casa 456 mg
Farina d’avena 452 mg
Lenticchie 451 mg
Cerfoglio secco 450 mg
Filetti vegetariani 450 mg
Semi di anice 440 mg
Lupini 440 mg
Prezzemolo secco 436 mg
Biscotti da forno, al burro 430 mg
Fegato di alce, brasato 429 mg
Bevanda istantanea al cioccolato 427 mg
Capasanta, cotta 426 mg
Barretta cioccolato e fibre 419 mg
Carpa 415 mg
Fagioli rosa, secchi 415 mg
Aglio in polvere 414 mg
Semi di coriandolo 409 mg
Fagioli cannellini 407 mg
Grano tenero 402 mg
Uova di pesce 402 mg
Cioccolato fondente amaro 400 mg
Formaggio roquefort 392 mg
Uovo, tuorlo 390 mg
Gorgonzola 387 mg
Seppia 387 mg
Kamut crudo 386 mg
Cervello di vitello, cotto 385 mg
Fagioli giapponesi azuki 381 mg
Fegato di vitello 379 mg
Ovomaltina 376 mg
Arachidi 376 mg
Caciotta di pecora 375 mg
Fagioli borlotti freschi 372 mg
Cereali alla banana, per l’infanzia 367 mg
Ceci 366 mg
Sardine al pomodoro, in barattolo 366 mg
Fegato di ovino, crudo 364 mg
Salmone esiccato 363 mg
Popcorn al formaggio 361 mg
Arachidi tostate 358 mg
Pop corn 358 mg
Triticale 358 mg
Cereali Cheerios 357 mg
Farina di frumento tipo 00 357 mg
Salame, tipo Milano 356 mg
Pomodori secchi 356 mg
Caviale 356 mg
Grano duro 355 mg
Mozzarella da latte intero 354 mg
Fagioli neri 352 mg
Curry in polvere 349 mg
Grano saraceno 347 mg
Fontina 346 mg
Carote disidratate 346 mg
Noci fresche 346 mg
Merluzzo, cotto 345 mg
Cioccolata liquida, senza zucchero 340 mg
Milza di vitello 339 mg
Formaggio greco, feta 337 mg
Farina di grano saraceno 337 mg
Farina di riso integrale 337 mg
Lievito di birra fresco 336 mg
Capasanta 334 mg
Tonno pinne gialle, cotto 333 mg
Riso integrale, chicchi lunghi 333 mg
Salmone, cotto 332 mg
Segale 332 mg
Carne di piccione cotta 332 mg
Chicken McNuggets, bocconcini di pollo, McDonald’s 332 mg
Cioccolata dietetica 327 mg
Tonno, cotto 326 mg
Aringa affumicata 325 mg
Pane degli Angeli 324 mg
Cipolla in polvere 322 mg
Farina di triticale 321 mg
Burro d’arachidi 319 mg
Grano saraceno, chicchi, crudi 319 mg
Paprika 314 mg
Tortillas 314 mg
Dragoncello 313 mg
Salmone rosa, disidratato 313 mg
Carne d’oca, cruda 312 mg
Tonno sottolio, sgocciolato 311 mg
Tonno sottolio, senza sale 311 mg
Nocciole secche 310 mg
Carne d’oca arrosto 309 mg
Sogliola, cotta 309 mg
Croccante di arachidi 308 mg
Quaglia (solo carne) cruda 307 mg
Fonduta di formaggio 306 mg
Maggiorana, essiccata 306 mg
Gambero, cotto 306 mg
Uova di coregone 306 mg
Pesce spada, cotto 304 mg
Caffe istantaneo in polvere 303 mg
Aringa, cotta 303 mg
Farina d’orzo 303 mg
Cracker al latte 303 mg
Carne di leone marino, interiora 301 mg
Peperoncino in polvere 300 mg
Bulgur, crudo 300 mg
Salmone in umido 298 mg
Fegatini di pollo 297 mg
Fieno greco 296 mg
Fecola d’orzo 296 mg
Pomodoro in polvere 295 mg
Funghi secchi 294 mg
Fiocchi di mais e crusca con frutta e nocciole 294 mg
Pepe cayenne 293 mg
Noci pecan, secche 293 mg
Pancake congelato 293 mg
Nocciole 290 mg
Chicken mcnuggets 289 mg
Salmone 289 mg
Fegato di suino 288 mg
Polmone di vitello 288 mg
Halibut, cotto 287 mg
Sorgo 287 mg
Crocchette di pollo 287 mg
Fiocchi di cereali allo sciroppo d’acero e noci 287 mg
Bocconcini di pollo 287 mg
Tofu, fritto 287 mg
Caffe istantaneo in polvere, decaffeinato 286 mg
Miglio 285 mg
Cozze, cotte 285 mg
Cervello di maiale 282 mg
Luccio, cotto 282 mg
Surimi 282 mg
Gamberetti 282 mg
Prosciutto affumicato 281 mg
Storione, affumicato 281 mg
Merluzzo 281 mg
Coscia di fagiano 280 mg
Granchio, in umido 280 mg
Fegato di tacchino 279 mg
Quaglia cotta 279 mg
Polipo, in umido 279 mg
Zuppa di patate 279 mg
Eglefino, cotto 278 mg
Sgombro, cotto 278 mg
Tonno, pinna gialla 278 mg
Semi di aneto 277 mg
Noci pecan 277 mg
Anguilla, cotta 277 mg
Barretta al muesli 277 mg
Menta essiccata 276 mg
Quaglia 275 mg
Mais tostato 275 mg
Basilico essiccato 274 mg
Cervello di vitello, crudo 274 mg
Croissant salato con uova e formaggio 274 mg
Farina di mais bianco 272 mg
Lumaca di mare 272 mg