CEREALI E LORO DERIVATI IN ETA’ PEDIATRICA

by naturalmia | 30 Luglio 2015 13:40

Miti e leggende!

C’è moltissima confusione sul termine “Cereale”, forse perchè è un termine letterario e non tecnico, botanico; se andiamo a cercarne l’etimologia scopriamo – ma non era difficile – che deriva da Cerere, “Ceres”, dea romana delle messi e dei campi.

A questa categoria  spesso si associa solo l’appartenenza della famiglia delle graminacee e poacee, escludendo ad esempio il grano saraceno, e si fanno rientrare solo le piante monocotiledoni (graminacee o poacee) come il mais (zea-mais e granoturco), il sorgo (saggina, durra), il grano (frumento), il riso, la segale, l’avena, l’orzo, il teff.

Invece, tale termine dovrebbe essere esteso anche ai dicotiledoni (quelli che vengono definiti impropriamente “pseudo cereali”) come la famiglia delle poligonacee (ad esempio il grano saraceno), amarantacee (l’amaranto) e le chenopodiacee (la tanto cercata Quinoa).

Non va confusa nemmeno la distinzione tra glutine e senza glutine; a costo di ripeterci, i “cereali senza glutine” sono: il Mais, il Riso, il Grano saraceno, il Miglio, l’ Amaranto, la Quinoa, il Sorgo, il Teff.

Un’altra distinzione fondamentale, anche e soprattutto ai fini dell’oggetto di questo articolo, va fatta tra integrale e raffinato; qui pazientate un attimo ma è importante.

Ogni chicco si costituisce di tre grandi sezioni: la Crusca esterna (il rivestimento stratificato esterno, ricca di fibre e antiossidanti, ferro, magnesio, rame, zinco, vitamine B e fitonutrienti), il Germe interno, (ricco di micronutrienti, vitamine B ed E, antiossidanti, fitonutrienti e grassi insaturi) e l’Endosperma (la riserva energetica del chicco,  ricca di carboidrati sottoforma di amidi, alcune tracce di vitamine, sali minerali e proteine)

I Cereali Integrali mantengono quasi completamente il loro patrimonio nutrizionale, in quanto, normalmente e con differenze legate al tipo e alla qualità di lavorazione, il prodotto finito dovrà mantenere approssimativamente la stessa proporzione tra crusca, germe ed endosperma presente nel chicco originario.

I Cerali Raffinati sono privati (normalmente) del germe e della crusca, con inevitabile impoverimento di vitamine, fibre, minerali, proteine e fitocomposti. Inoltre,  se non si acquistano prodotti  di qualità, va tenuto conto che a ciò si aggiunge una problematica ulteriore: nel processo di trasformazioni industriale vengono infatti disidratati e addizionati con sale, grassi, zuccheri.

Esistono vari stadi e livelli di raffinazione, sia nelle farine (la farina 00 è la più raffinata e, ad oggi, considerata da molti nutrizionisti un vero e proprio veleno per il nostro organismo) sia nei chicci, che in questa sede non approfondiremo.

Esistono poi prodotti derivati dalla lavorazione dei cereali e che oggi fanno parte della dieta di molti vegetariani: ricordiamo il Seitan (glutine del frumento o di altro cereale) e i vari tipi di latte vegetale (di avena, grano saraceno, riso…), lo vedremo in un altra occasione, quando parleremo dei cibi proteici nell’alimentazione pediatrica e adulta.

Era una doverosa precisazione per meglio comprendere quanto stiamo per dirvi.

Sentirete dappertutto dire che è molto meglio mangiare integrale piuttosto che raffinato.

Ma è sempre vero questo principio?  No,  in campo pediatrico è vero il contrario!

E’ anzitutto sicuramente vero che le raccomandazioni di seguire una dieta bilanciata pongono l’accento soprattutto sull’importanza del  consumo di cereali integrali: moltissimi studi confermano quanto salutare sia consumare alimenti ricchi di fibra in associazione con ciò che comporta l’integrità stessa del prodotto: inulina, fitosteroli, lipidi, antiossidanti, tannini, lignani, flavonoidi, minerali, vitamine (B ed E), tutti componenti bioattivi che nell’insieme hanno un effetto addittivo e sinergico in termini di salute.

Di più, i cereali integrali sono in grado di ridurre il rischio di malattie coronariche,  di alcuni tipi di tumore (in particolare esofago e colon retto), regolare le funzionalità intestinali e, grazie all’alta presenza di carboidrati e  fibre, prevenire il diabete mellito di tipo 2 e migliorare il c.d. “compenso metabolico” (i livelli di glucosio e lipidi ematici) in coloro che già sono affetti da diabete di tipo 2 e 1.

Ma perchè allora consigliare di preferire cereali raffinati piuttosto di integrali quando si parla di nutrizione pediatrica?

Anzitutto abbiamo già più volte visto che i cereali integrali (ed i legumi) a differenza di quelli raffinati contengono i Fitati (inositolo, esofosfato, IP6: composti organici che contengono fosforo e formano composti insolubili soprattutto con Ferro e Zinco), sostanze che, pur essendo antiossidanti (sono in grado di chelare il ferro che, soprattutto quando è assunto in eccesso, favorisce la produzione di OH, radicale libero ossidrile)  riducono la biodisponiblità  degli elementi nutrizionali.

Si veda ad esempio la seguente Tabella di comparazione tra Riso Integrale, Parboiled e raffinato:

Confronto Riso raffinato, integrale e parboiled[1]

NUTRIENTERISO BRILLATO
RISO INTEGRALERISO PARBOILED
Energia (Kcal)333337337
Acqua (Gr)121210,5
Lipidi (Gr)0,41,90,3
Proteine (Gr)6,77,57,4
Carboidrati disponibili (Gr)80,477,481,4
Amido (Gr)72,969,273,6
Zuccheri solubili (Gr)0,21,20,3
Fibra totale (Gr)1,01,90,5
Fibra insolubile (Gr)0,891,8-
Fibra solubile (Gr)0,080,12-
Potassio (Mg)92214150
Ferro (Mg)0,81,62,9
Sodio (Mg)599
Calcio (Mg)243260
Fosforo (Mg)94221200
Tiamina (Vit B1) Mg0,110,480,34
Riboflavina (Vit B2) Mg0,030,050,06
Niacina (Vit B3) Mg1,34,73,9
Vitamina E (Mg)minime0,7minime

Ricordiamo comunque che l’ azione negativa sulla biodisponibilità dei nutrienti può essere altamente limitata con le varie tecniche di preparazione dei cereali come l’ammollo, la cottura, la germogliazione, la lievitazione e fermentazione.

Le raccomandazioni pediatriche dei migliori nutrizionisti e pediatri italiani (L. Pinelli, L. Proietti, I.Fasan, L. Baroni) sono dirette a limitare fortemente  l’uso di cereali integrali  almeno per i primi due anni di vita del bambino, fondamentalmente per due motivi legati all’alta presenza di fibra in essi contenuta:

1. L’intestino del bambino è ancora delicato per l’assimilazione della crusca

2. La fibra, che rappresenta un carburante eccellente in quanto fa assorbire assai lentamente i cereali mantenendo anche bassi i livelli di glicemia, realizza una densità calorica (ossia il rapporto tra calorie e volume del cibo) decisamente inferiore a quello dei cereali sottoposti a processo di raffinazione, permettendo di raggiungere un senso di sazietà con minor calorie assunte

Per questo motivo, l’assunzione di cereali integrali da parte del bambino fino a due anni può compromettere l’assunzione di adeguate quantità di calorie (energia) e nutrienti.

Proprio per questo si consiglia di integrare, nella fase di vita entro i due anni, ai cereali raffinati adeguate quantità di Calcio, Ferro e Vitamina b12 con altri nutrienti, elementi che vengono persi in gran parte con la raffinazione.

Un’altra accortezza è rappresentato da un’altra importante distinzione, ossia tra farine contententi glutine quelle senza glutine.

Il Glutine è un complesso di proteine presente in alcuni cereali e la cui intolleranza è aumentata in modo drammatico negli ultimi 15 anni: sebbene il dato di prevalenza non sia mai stato calcolato in modo sistematico attraverso uno studio di screening simultaneo a livello internazionale, oggi abbiamo alcuni dati che fanno comprendere la gravità del fenomeno, si legga l’approfondimento.

Screening Europeo Celiachia[2]

Di recente, i risultati di uno studio internazionale – il più grande al mondo per numero di pazienti arruolati – sono stati pubblicati sulla rivista Annals of Medicine: questo lavoro, frutto del coordinamento di una task force di ricercatori europei, ha permesso di calcolare con maggiore precisione quanto la celiachia sia realmente frequente in Europa e come la sua frequenza vari a seconda della nazione. Allo scopo di determinare con maggiore sicurezza la prevalenza di celiachia in Europa, sono stati coinvolti in uno screening 29.212 individui, sia adulti che bambini, di nazionalità finlandese, italiana, tedesca ed inglese. Tutti i partecipanti allo studio appartenevano alla popolazione generale, dalla quale erano stati però esclusi i celiaci e le persone che erano a dieta senza glutine per altre ragioni. Ottenuti dei campioni di sangue da ciascun soggetto, i ricercatori hanno poi inviato tutti i sieri a Trieste, dove è stata effettuata la ricerca degli anticorpi anti-transglutaminasi ed anti-endomisio, in maniera centralizzata. Dalle analisi effettuate è risultato che, sulla base del totale dei soggetti coinvolti nello studio e i celiaci già diagnosticati non arruolati, la prevalenza di celiachia in Europa è dell’1%, e per ogni celiaco diagnosticato ce ne sono 4 che non sanno di esserlo. Tuttavia, notevoli differenze sono state registrate da nazione a nazione: la prevalenza maggiore è stata riscontrata tra gli adulti finlandesi (2%), la più bassa invece tra gli adulti tedeschi (0,3%); in Italia è stata confermata una prevalenza dello 1,1% nei bambini, e dello 0,7% negli adulti.

Il prof. Proietti attribuisce  il problema dell’intolleranza al glutine alla sua frazione proteica, la Gliadina, modificata geneticamente nel frumento coltivato oggigiorno e che il nostro intestino non riesce a riconoscere.

Il consiglio è di iniziare a somministrare cereali con glutine solo dopo aver iniziato lo svezzamento con quelli senza glutine  (6 – 8 mesi) ed inserendo prima quelli poco selezionati come il Farro (meglio il monococco), l’orzo e l’avena e solo alla fine il frumento ed i suoi derivati (come il seitan)

Il Prof. Proietti e moltissimi nutrizionisti e pediatri consigliano infatti di iniziare lo svezzamento con il Riso – in quanto le sue mucillagini svolgono un’azione benefica sull’intestino e tendono a riequilibrare le funzioni corporee dell’organismo – preparando pappe liquide e via via più dense, in modo da dar tempo al corpo di abituarsi alle diverse consistenze.

Si inizia con la farina di riso, poi via via si possono inserire altre tipologie, come il farro e l’orzo e successivamente i cereali in chicchi, facendoli cuocere a lungo (stracotti) in proporzione di 1 a 8 parti di brodo vegetale, poi in 1 a 6 parti.

Si possono utilizzare anche cereali in fiocchi e soffiati, facendoli cuocere in brodo vegetale, “latte” di mandorla” o  “latte” di cereali (di riso, avena,orzo, grano saraceno).

Poi, come dicevamo, introdurre i cereali con glutine meno selezionati e raffinati.

Ma, al di là di questo caso rivolto all’attenzione del delicato organismo “in fieri” dei nostri bambini, il gruppo dei cereali  Integrali è davvero importante per la nostra alimentazione, grazie alla presenza di

Vitamina E, una vitamina dal notevole effetto antiossidante, in grado di proteggere i tessuti ma anche altri nutrienti che vengono normalemente assimilati, come gli acidi grassi essenziali e che sono facilmente ossidabili

Vitamine del gruppo B (in particolare Tiamina, Riboflavina, Niacina, Pirossidina e Acido Folico), vitamine importantissime per la formazione dei tessuti ed il ruolo attivo che svolgono nei processi metabolici energetici. Inoltre, l’acido folico[3] ha un ruolo fondamentale per la formazione dei globuli rossi

Fibre: se da una parte rappresentano “un problema” per i bambini sotto i due anni di età, nel contesto di una dieta equilibrata e di corretti apporti calorici, rappresentano una vera panacea a livello salutare. Anzitutto, come già abbiamo detto, i cibi integrali hanno una minor densità calorica, pertanto consentono di raggiungere il senso di sazietà con minor apporto di calorie.  Contribuiscono a garantire il regolare funzionamento dell’ apparato intestinale e a ridurre i livelli ematici di colesterolo, dimunuendo il rischio di malattie cardiovascolari.

Ferro[4]: spesso abbiamo parlato dell’importanza di questo sale minerale per il trasporto dell’ossigeno ai tessuti (emoglobina)  e a fissare lo stesso nei muscoli (mioglobina), si veda l’articolo pubblicato qui[5]. I cereali integrali sono una buona fonte di ferro (non eme) e nello stesso articolo abbiamo parlato dell’importanza che riveste in età pediatrica, consigliando l’assunzione contemporanea di Vitamina C (un pò di limone nella pappa, bastano 5 gocce) per garantirne l’assorbimento in modo significativo

Selenio: altro elemento con grandi capacità antiossidanti che svolge un ruolo chiave nel corretto funzionamento del sistema immunitario

Magnesio: questo minerale, assieme al calcio e al fosforo, forma il tessuto osseo mentre una piccola parta finisce nel plasma e nei liquidi intracellulari, intervenendo nel metabolismo energetico dei muscoli

Zinco: anche questo sale minerale svolge un ruolo chiave nel funzionamento del sistema immunitario, del metabolismo energetico e della prostata, partecipando alla crescita e al differenziamento cellulare.

Per questi motivi, appena possibile, sarà giusto iniziare ad inserire, dopo i due/tre anni, a seconda di quello che vi dirà il vostro Pediatra – fondamentale, anche perchè l’unico in grado di valutare la corretta crescita e sviluppo del bambino – i cereali integrali.

Un’ultima precisazione che riguarda la “qualità” dei preparati senza glutine e dei relativi cereali.

Sono più poveri in termini nutrizionali?

Per quanto riguarda i prodotti “pronti” senza glutine c’è da dire che in linea generale sono più poveri in termini nutrizionali, soprattutto in termini di Vitamina B, Ferro e Fibre.

Ma se andiamo a vedere la materia prima, ossia i veri e propri “cereali senza glutine”, come l’Amaranto, il Grano Saraceno, la Quinoa, essi si caratterizzano per un eccellente profilo nutrizionale, anche superiore a quello dei cereali comuni: il loro contenuto proteico è superiore al Grano, non hanno Prolammine (la gliadina nel frumento, la zeina nel mais, l’ordenina nell’orzo, la secalina nella segale e nel riso, l’avenalina nell’avena) a cui sono attribuite capacità allergenizzanti  e tossiche per i celiaci.

Il Grano saraceno, in particolare, ha un un maggior contenuto di fibra rispetto anche alla Quinoa e Amaranto, paragonabile ai cereali comuni.

Per quanto riguarda il contenuto di vitamina B, l’amaranto è una buona fonte di riboflavina (vitamina B2), la quinoa di riboflavina, acido folico e tiamina (vitamina B1) e il grano saraceno di tiamina, riboflavina e piridossina (vitamina B6).

Inoltre, i semi di amaranto, quinoa e grano saraceno sono ottime fonti di vitamina E; inoltre, in generale, tutti questi “pseudo cereali” sono una buona fonte di Calcio, Magnesio e Ferro.

Infine, il contenuto di lipidi, soprattutto dei benefici acidi grassi insaturi, dell’amaranto e della quinoa è circa 3 volte superiore a quella del grano saraceno e dei comuni cereali come il grano.

Questo fa capire l’importanza di variare il più possibile anche all’interno della stessa famiglia di cereali

Speriamo di esser stati esaustivi.

Vi consigliamo questi testi:

 vegpyramid-junior-libro[6]figli-vegetariani-libro-84013[7]VegPyramid[8]

mangio-sano-cucino-vegan-libro-92358[9]

Naturalmia….come una volta!

Note:
  1. Confronto Riso raffinato, integrale e parboiled: #
  2. Screening Europeo Celiachia: #
  3. acido folico: https://it.wikipedia.org/wiki/Acido_folico
  4. Ferro: http://www.naturalmia.it/il-ferro-alimentare/
  5. qui: http://www.naturalmia.it/il-ferro-alimentare/
  6. [Image]: http://www.naturalmia.it/wp-content/uploads/2015/07/vegpyramid-junior-libro.jpg
  7. [Image]: http://www.naturalmia.it/wp-content/uploads/2015/07/figli-vegetariani-libro-84013.jpg
  8. [Image]: http://www.naturalmia.it/wp-content/uploads/2015/07/VegPyramid.jpg
  9. [Image]: http://www.naturalmia.it/wp-content/uploads/2015/07/mangio-sano-cucino-vegan-libro-92358.jpg

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