SEMI DI SESAMO

Da un punto di vista botanico il Sesamo è una pianta erbacea originaria dell’India orientale, anche se ad esser più precisi le sue origini sono da ricercarsi nelle Isole della Sonda (arcipelago malese), poi diffusosi in modo abbastanza capillare nel resto del mondo: Cina, Africa, Grecia e anche la nostra amata Sicilia…qualcuno di voi ha mai assaggiato la Giuggiulena, il famoso croccante di sesamo?

giuggiulenaIl Sesamo è probabilmente uno dei più antichi condimenti che l’uomo ha iniziato ad utilizzare per la preparazione dei suoi cibi: basti pensare che la pianta è menzionata nelle tavolette sumeriche risalenti al 2300 a.c.

In India pare che il suo utilizzo sia addirittura anteriore rispetto alle attestazioni letterarie, come proverebbe il ritrovamento negli scavi di Harappa (uno dei maggiori siti archeologici della valle dell’Indo) di un blocco di semi carbonizzati a circa due metri di profondità utilizzato probabilmente in un rituale magico-religioso.

Secondo la tradizione indigena infatti, i semi di sesamo sarebbero originati dalle gocce di sudore di Visnu e  proprio per questo legati a canoniche usanze e tradizioni; si narra infatti che chi fa dono dei semi di sesamo è in grado di ottenere la progenie desiderata “…ma anche di distruggerla se accettato da chi, come l’ignorante, non ha diritto di accettare doni …” (Manu nel Manavadharma-astra).

Questa importante correlazione con il concepimento e la procreazione ha fatto elevare il Sesamo a vero e proprio simbolo di rinascita e mezzo di sostentamento per i defunti, ai quali apriva le porte dell’aldilà e per ottenere il favore di Yama, il re dei morti.

Le varietà della pianta vengono distinte, in via generale, in base al colore dei suoi semi: cultivar a semi neri, rossi e bianchi, anche se non c’è una grandissima differenza dal punto di vista nutrizionale e l’olio che si ottiene è davvero di ottima qualità, con scarsa tendenza ad irrancidire e a condizione che sia spremuto a freddo.

Le virtù del Sesamo sono dunque note sin dai tempi antichi e sono confermate dalla sua composizione nutrizionale dei suoi semi: ricchi di acido oleico (Omega 9) e linoleico (precursore Omega 6), hanno un modesto ma importante contenuto antiossidante di Vitamina E (ecco perchè non irrancidisce), nonchè di proteine di medio valore biologico (manca sempre la lisina, lo stesso aminoacido che manca nel frumento).

Non mancano importanti Sali minerali ed il patrimonio vitaminico: ottima la quantità di Fosforo, Calcio e Ferro, mentre tra le Vitamine si segnala la Vitamina B1 (tiamina), Vitamina B2(Riboflavina), Vitamina B6 (Piridossina), Vitamina PP(Niacina), nonchè l’ Acido Folico

Come in molti legumi, sono presenti anche Fitati che riducono l’assorbimento del ferro e del calcio e valgono le stesse tecniche che abbiamo più volte menzionato per ridurre la loro quantità (tecniche di cottura / ammollo / utilizzo di limone).

La presenza di acido fitico è un alleato naturale per contrastare le malattie degenerative, soprattutto legate al colon.

La ricchezza di acidi oleici, come si vedrà dalla tabella sotto riportata,  contribuiscono a ridurre il livello del colesterolo LdL ed incrementare quello HdL.

A livello internazionale esistono diverse varietà di Olio di Sesamo, di cui due sono le più famose:

Olio di sesamo Indiano (il Til, infatti il nome sanscrito del sesamo è Tila), di colore giallo dorato, usato moltissimo anche per il corpo ed i capelli, di gusto molto più delicato in quanto prodotto direttamente dai semi grezzi, senza alcuna tostatura.

Olio di sesamo Cinese/Coreano (Asiatico), utilizzato principalmente come condimento e non in cottura, dunque solo per esaltare i sapori delle pietanze, ha un colore molto scuro dovuto alla tostatura dei semi sgusciati. In Giappone però è utilizzato anche per la tempura.

E’  importante utilizzare quest’olio nell’alimentazione quotidiana, sia per le virtù nutrizionale di cui abbiamo appena parlato, sia per la sua versatilità: è un ottimo condimento, in quanto è in grado di esaltare il sapore delle pietanze, soprattutto verdure, riso basmati, piatti etnici, paste alternative di riso e soja, nonchè le insalate.

Rientra tra gli ingredienti della vera colazione dei “campioni”, ossia la famosa “crema Budwig”.

Può impreziosire numerosi piatti di tutti i giorni (ed il pane), ma soprattutto sono la base per creare la più valida ed interessante alternativa al sale, ossia il Gomasio (di norma una parte di sale su quindici / venti parti di semi tostati).

   
Calorie Kcal573.000
Grassig49.67
Carboidratig23.45
Proteineg17.73
Fibreg11.80
Acquag4.69
Cenerig4.45
Zuccherig0.30
Minerali
Calciomg975.000
Fosforomg629.000
Potassiomg468.000
Magnesiomg351.000
Ferromg14.550
Sodiomg11.000
Zincomg7.750
Ramemg4.082
Manganesemg2.460
Seleniomcg34.400
Vitamine
Vitamina J (Colina totale)mg25.600
Vitamina B3 (Niacina)mg4.515
Vitamina B1 (Tiamina)mg0.791
Vitamina B6 (Piridossina)mg0.790
Vitamina E (Alpha-tocoferolo)mg0.250
Vitamina B2 (Riboflavina)mg0.247
Folati, totalimcg97.000
Carotene, betamcg5.000
Vitamina A, IUIU9.000
Lipidi
Acidi grassi, polinsaturig21.770
Acidi grassi, monoinsaturig18.759
Acidi grassi, saturig6.957
Fitosterolimg714.000
Colesterolomg0.000
Grassi saturi
14:00g0.124
16:00g4.441
18:00g2.090
Grassi monoinsaturi
16:1 indifferenziatog0.149
18:1 indifferenziatog18.521
20:01g0.070
Grassi polinsaturi
18:2 indifferenziatog21.375
18:3 indifferenziatog0.376
Aminoacidi
Acido glutammicog3.955
Argininag2.630
Acido asparticog1.646
Leucinag1.358
Glicinag1.215
Valinag0.990
Serinag0.967
Fenilalaninag0.940
Alaninag0.927
Prolinag0.810
Isoleucinag0.763
Tirosinag0.743
Treoninag0.736
Metioninag0.586
Lisinag0.569
Istidinag0.522
Triptofanog0.388
Cistinag0.358



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