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ORZO

L’orzo è uno dei più antichi cereali coltivati dall’uomo del Neolitico nella Mezzaluna fertile dell’Asia occidentale;  (il primo in assoluto pare sia stato il piccolo farro, il monococco). Nasce dalle cariossidi dell’ Hordeum Vulgare, una pianta erbacea annuale che può raggiugere fino a 1,20 Mt di altezza e che viene coltivata per gran parte dell’anno, in particolare in primavera ed autunno.

Pianta che trova il suo habitat ideale nelle regioni mediterranee, ormai si è diffusa ovunque (pensate che la Russia detiene il primato di maggior produttore mondiale) e sebbene ciò non sia collegato alla ricerca di un miglioramento qualitativo del cereale con sistemi produttivi biologici o biodinamici o riscoprendo le preziose varietà antiche.

Campo d’orzo

Non esiste una grande differenza tra la specie selvatica (l’Hordeum spontaneum) e quella coltivata (Hordeum volgare), tant’è che molti studiosi, essendo tra loro interfertili, le annoverano in un’unica famiglia.

Per alcuni è il primo cereale coltivato dall’uomo, per altri invece è secondo al farro monococco, il c.d. “piccolo farro”, ma poco importa: già nel 10.500 a.c. nel Neolitico esistono testimonianze di coltivazioni in Mesopotamia e nel 3.000 questo cereale veniva utilizzato in Egitto per fare una bevanda che conosciamo benissimo: la Birra e anche per panificare.

Difatti, è assai fiorente la produzione del “malto d’orzo”, certamente dovute alle caratteristiche tecnologiche di questo cereale: buona germinabilità, elevato peso delle cariossidi, elevata attività enzimatica, basso tenore di antociani e poche proteine che potrebbero causare intorbimento.

Le prime piante addomesticate dall'uomo

I primi cereali colitvati dall’uomo sono il Piccolo farro (monococcum), il Farro (dicoccum), l’Orzo. Tra i legumi la Lenticchia, il Cece, il Pisello e la Vecciola. Anche il Lino ha origini antichissime

L’orzo è un cereale di base molto digeribile e altamente energetico, tant’è che in passato veniva utilizzato nella preparazione dei pasti negli ospedali, forse perchè lo stesso Ippocrate ne elogiava le virtù medicamentose: “...il decotto d’orzo è preferibile tra le vivande di cereali in questi morbi acuti… dissetante e di facile escrezione, non comporta astringenza nè brutta agitazione, nè gonfia il ventre…“.

In un passato più recente il decotto d’orzo era famosissimo e molto utilizzato per alleviare le infiammazioni del cavo orale (e poi…vi ricordate le caramelle d’orzo?) nonchè per uso topico contro le irritazioni della pelle e degli occhi. Non dimentichiamoci poi che veniva giustamente consigliato alle donne in fase di allattamento per la sua capacità di stimolare la produzione del latte materno (proprietà galattogene).

E’ ricco in  effetti di proprietà “curative”: ricchissimo di Fosforo (elemento strutturale di denti, ossa e cellule oltre ad essere fondamentale nei processi di produzione di energia e per stimolare le capacità intellettive) non mancano altri minerali e nutrienti: Magnesio, Potassio, Calcio, Ferro, Vitamina PP.

I suoi principi attivi più interessanti non sono però le proteine, vitamine e i sali minerali ma soprattutto i Betaglucani,  sostanze in grado di diminuire l’assorbimento dei carboidrati negli altri alimenti e, dunque, diminuire la Glicemia.

La presenza di Mucillaggini e fibra  è ideale per il nostro intestino e per migliorarne la funzionalità, difatti questo cereale è consigliatissimo nella prima infanzia e, in generale, in età pediatrica o in caso di stipsi e per migliorare la digestione.

L’ Orzo ha spiccate attitudini anti infiammatorie del tratto gastro intestinale ed urinario: oltre ad alleviare il fastidio da reflusso gastrico  e le turbe pancreatiche e biliari, esercita generalmente un’azione positiva contro le infezioni della mucosa intestinale.

Da ultimo è stato osservato recentemente osservato che alcune sostanze contenute in questo cereale, in particolare il tocotrienolo, sono in grado di diminuire la produzione endemica dell’LdL, ossia del colesterolo “cattivo” prodotto dal fegato.  (Per un approfondimento sul colesterolo clicca qui)

Ecco dunque riassunte le virtù dell’orzo:

  • Proprietà stimolanti l’intestino

  • Proprietà spiccate antiinfiammatorie

  • Proprietà digestive

  • Proprietà ipocolesterolemizzanti

  • Proprietà galattogene

  • Proprietà rimineralizzanti

L’Orzo è dunque un alimento davvero spettacolare e che consigliamo vivamente di inserire nella vostra alimentazione.

Non tralasciamo di ricordare la differenza tra “perlato”, “decorticato” e “integrale”, tutti termini che hanno a che fare con il processo di lavorazione e che spesso causano confusione ed incertezze.

L’Integrale è quello che conserva in toto le caratteristiche nutrizionali in quanto non passa attraverso alcun processo di raffinazione intenso: la cariosside esterna rimane intatta con tutte le sue virtù ma ciò si ripercuoterà sui tempi – in questo caso lunghissimi – di ammollo e cottura.

Quando si parla di Decorticato ci si riferisce invece a quella lavorazione meccanica che mira ad eliminare la parte più esterna del cereale pur mantenendo moltissime fibre solubili, sali minerali, vitamine e calorie. E’ l’orzo più consigliato, in quanto mantiene quasi tutte le sue proprietà nutritive. I tempi di ammollo sono di circa 45 minuti

Infine il Perlato. In questo caso il procedimento di raffinazione è molto più intenso e subisce anche una fase di sbiancatura; ciò porta all’eliminazione dell’eliminazione totale di tutta la parte esterna e di moltissimi valori nutritivi. L’indubbio vantaggio è rappresentato dal fatto che può esser cucinato senza ammollo… ma si perdono la maggior parte delle sue proprietà

Ovviamente il discorso è diverso per i bambini in età pediatrica: in tal caso si predilige l’uso di prodotti raffinati rispetto a quelli integrali, perchè l’eccesso di fibra riduce l’assorbimento di ferro e altri importanti minerali. Clicca qui per un approfondimento

Va da sè che in Italia esiste una buonissima produzione d’orzo ma non possiamo non ricordate un orzo antico e un presidio Slow Food di notevole importanza: l’Orzo Antico delle Valli Bellunesi, disponibile nel nostro punto vendita da metà settembre.



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