La Soia

La Soia
La grande duttilità della soia

La grande duttilità della soia

La Soia è certamente uno dei legumi più coltivati al mondo, prevalentemente ad uso di alimentazione animale, di cui si usano i semi o i fagioli.

E’ una pianta erbacea, a produzione annuale e si distingue principalmente in due tipologie:

  • Glycine Soja, o Soia Selvatica, che cresce spontanea in vaste zone della Cina e del Giappone
  • Glycine Max, o Soia vera e propria, che si ritiene derivi dalla prima e la cui coltivazione sia iniziata oltre 5000 anni fa in Cina.

A queste due storiche varietà se ne deve obbligatoriamente aggiungere una terza, ossia:

  • Soya OGM

Quest’ultima è stata inventata e prodotta dall’ azienda Monsanto attraverso la creazione dei semi “Roundup Ready”, modificati inserendo un gene proveniente dal batterio agrobacterium al fine di rendere la pianta insensibile al Glifosato (erbicida a basso prezzo e grande efficacia,), in modo che le relative coltivazioni possano esser irrorate tramite spargimento da velivolo di quell’erbicida la cui caratteristica ulteriore è quella di rendere meno impotranti le lavorazioni del suolo prima della semina, cosi da permettere di seminare direttamente, senza lavorazione del terreno. Ciò allo scopo di ridurre al massimo i costi di produzione, a scapito ovviamente di moltissimi altri fattori.

In generale, la maggior parte della produzione è destinata all’alimentazione degli animali di allevamento sotto forma di farine, la restante si suddivide tra l’utilizzo per l’alimentazione umana, per fertilizzare i terreni e per il settore cosmetico.

L’uso dei mangimi per animali (parliamo principalmente di Soya Ogm, certamente la più diffusa a questo scopo) trova spiegazione nel basso costo di produzione – come abbiamo detto poc’anzi – e dall’alto valore biologico delle proteine contenute, ricche di quasi tutti gli aminoacidi essenziali (tranne la metionina) che la rendono idonea all’alimentazione in ogni settore della schiavitù animale, dai bovini da carne alle vacche da latte, ai volatili, suini e alle specie ittiche, per finire con gli animali da compagnia.

L’uso alimentare di questo prodotto ha notevolmente fatto aumentare i prezzi di vendita, cosi come la produzione.

La produzione mondiale di Soia è, infatti, in costante aumento: nel 2012 è aumentata del 13% rispetto all’anno precedente raggiungendo 269 milioni di tonnellate, idonee a coprire ampiamente la domanda (di circa 263 milioni di tonnellate).

La contrazione della produzione da parte degli Usa (2012/2013 rispetto al 2011/2012) è dovuta dalla siccità che ha colpito gli areali vocati del Midwest, mentre ha visto un’importante impennata delle quote di Brasile e Argentina (Vedi Tab 1)

I prezzi della Soia sono in costante aumento:

Inoltre, questa leguminosa riesce a sintetizzare autonomamente la quantità di azoto necessaria al suo metabolismo, pertanto non necessita di concimi azotati. Per questo motivo, la Soia viene utilizzata sin dall’antichità come fertilizzante naturale dei terreni, con la tecnica della rotazione.

In questo senso la Soia Biologica è l’unica che può esser presa in considerazione, a parer nostro, come prodotto alimentare per l’uso umano.

Oggi pare che oltre l’80% della produzione mondiale di Soia sia geneticamente modificata proprio allo scopo di essere più resistente al Glifosato di cui sopra, ossia a quel diserbante non selettivo fitotossico per tutti i vegetali e che è in grado di esser assorbito per via sistemica (attraverso le foglie) da tutta la pianta, semi compresi.

Non ci stancheremo mai di ripetere i pericoli di acquistare Soia OGM, soprattutto per due ordini di motivi, al di là degli aspetti etici, ambientali, di consumo consapevole e di eco-eticità, comunque fondamentali:

  1. Il Glifosato è altamento tossico, riconosciuto unanimente come cancerogeno e pare altamente responsabile nell’indurre la morte cellulare associata a patologie come il Morbo di Parkinson
  2. La qualità nutrizionale di questa Soia Ogm è molto inferiore rispetto alla Soia naturale, perchè è un forte chelante, immobilizza i micronutrienti critici rendendoli non disponibili per la pianta.

L’acquisto di Soia biodinamica, biologica e magari italiana è la scelta perfertta e più vicina al nostro concetto di consumo responsabile

Le caratteristiche nutrizionali sono degne di essere prese in considerazione in virtù della grande importanza che essa riveste come validissima alternativa ai prodotti animali, dal latte (facilissimo da prepararsi anche in casa) alla mozzarella, nonchè per tutti quei sostituti integrativi per la dieta vegana-vegetariana.

In commercio si possono trovare i seguenti tipi di Soia:

Green beans peeling bark, Green beans, black beans and peanuts

  • SOIA GIALLA, certamente la piu comune e diffusa, usata per ricavare il Tofu, il Latte e vari derivati
  • SOIA ROSSA, i cosiddetti fagioli azuki (sono meglio inquadrabii tra i fagioli)
  • SOIA NERA, molto piu difficile da trovare ma anche la più interessante dal punto di vista nutrizionale
  • SOIA VERDE, anche in tal caso è definita impropriamente soia, si tratta dei fagioli Mung, dai quali si ricavano Germogli e gli spaghetti di soia

Numerose sono le proprietà attribuite alla Soia:

METABOLISMO: la soia accellera il metabolismo, aiutando l’organismo a bruciare grassi più velocemente e, dunque, rappresenta un valido aiuto per coloro che sono a dieta e/o vogliono mantenere un maggior equilibrio del proprio fisico

INTESTINO: Essendo un legume oleoso e con un buon contenuto di fibre, aiuta la regolarità delle funzioni intestinali, spece se accompagnata con molta acqua

ANTICANCRO NATURALE: secondo la fondazione Veronesi, (clicca qui) le proprietà anti cancro sono particolarmente studiate per il tumore alla prostata e per quello al seno. La capacità di contrastare la proliferazione incontrollata delle cellule tumorali sembra sia da ricondurre alla capacità della Soia di ridurre i livelli degli ormoni sessuali. In altri termini, le sostanze in essa contenute sono efficaci sia nel prevenire lo sviluppo del cancro alla prostata sia nel bloccarne la crescita e la formazione della metastasi

RICCA DI ISOFLAVONI, detti anche “fitoestrogeni”, sono molecole che da un punto di vista chimico assomigliano agli ormoni femminili (NB con un’attività biologica circa 1000 volte inferiore!) e dunque  idonei  a svolgere la medesimo funziona protettiva nei confronti di alcuni tessuti dallo sviluppo di tumori. Inoltre, composti come la genisteina (la più presente), daidzeina e la gliciteina (isoflavoni specifici della Soia) sembrano in grado, da studi di recentissima pubblicazione, di rendere più efficace la radioterapia contro il cancro al polmone e di contribuire a proteggerlo dai danni della chemioterapia.

Uno studio recentissimo di un’università privata (…) sembra dimostrare l’inefficacia degli isoflavoni per curare vampate forti e l’osteoporosi. (ecco la risorsa relativa alla ricerca condotta dalla dott.ssa Silvina Levis)

D’altro canto, studi epidemiologici dimostrano senza alcun dubbio che le popolazioni orientali hanno un’incidenza di osteoporosi di molto inferiore rispetto a quelle occidentali, anche se non è stata individuata una correlazione diretta se ciò dipenda dal non consumo di latte vaccino e formaggi e/o dal grande consumo di soia della popolazione

 SISTEMA CARDIOVASCOLARE E COLESTEROLO: Sono state condotte ricerche in soggetti ad alto rischio di patologie cardiovascolari ed è stato dimostrato che l’effetto dell’uso costante e significativo, dal punto di vista biologico, delle proteine della Soia fa diminuire i  livelli di Colesterolo totali LDL (quello “cattivo”) e di quello totale, incrementando quello HDL. (Lo studio prevedeva il consumo di 25 Gr di Soia al giorno in una dieta a basso contenuto di grassi saturi e colesterolo.

Contestualmente, grazie agli Isoflavoni,  si è riscontrato un influsso positivo in merito all’occlusione delle arterie e ai livelli di pressione sanguigna, grazie anche alla presenza della lecitina, che tende ad impedire al colesterolo di depositarsi lungo le pareti arteriose, riducendo cosi la formazione di placche arteriosclerotiche e conseguentemente il rischio di malattie cardiovascolari.

MENOPAUSA : Studi hanno dimostrato che i fito estrogeni sono in grado di ridurre le vampate di calore,  solo se presenti in forma medio lieve e già dalle prime 6 settimane di “cura”.  Pare siano assolutamente inefficaci sia, come spesso si sente dire, per combattere l’osteoporosi sia nel caso di forti vampate di calore.


La soia è sicuramente poliedrica e può assumere svariate forme (da qui il “pericolo” di un abuso di tale alimento):

Latte di soia. Si ottiene mettendo a bagno i semi di soia, macinandoli e cuocendoli. Il prodotto così ottenuto viene centrifugato e integrato con zuccheri, grassi vegetali e sali minerali perchè sia equilibrato. E’ una bevanda che assomiglia al latte di mucca, ma è molto più povero di grassi, più ricco di sostanze proteiche, contiene meno calorie di quello scremato (320 Kcal per litro) ed è privo di colesterolo. Consigliamo di farselo a casa, è facilissimo!

Tofu. E’ un “formaggio” ottenuto dalla coagulazione del latte di soia. Si trovano molti prodotti di qualità sul mercato ma farselo a casa…è un’altra cosa.

Olio di soia. Viene estratto per spremitura o con solventi, e, come altri oli di semi, risulta particolarmente ricco di acidi grassi insaturi. L’estrazione per spremitura viene spessa eseguita a caldo, poi l’olio viene neutralizzato con soda caustica, quindi sbiancato, trattato contro il congelamento e infine deodorizzato. L’olio di soia va consumato solo crudo in quanto non è assolutamente adatto per friggere. Il nostro consiglio è di comprarlo biologico, spremuto a freddo, in modo da lasciare inalterare le proprietà nutrizionali.

Farina di soia. E’ ricavata dal residuo dell’estrazione dell’olio e viene impiegata nella panificazione, nella preparazione di paste alimentari, dolciumi e alimenti dietetici, ma anche per la costruzione di proteine strutturate come spezzatino, bistecca di soia e lecitina.

Lecitina di soia. Viene ottenuta dalla farina ed è un complesso di fosforo, acidi grassi insaturi e sostanze vitaminiche del gruppo B. Purtroppo, essendo raffinata e isolata, non è utilizzata dall’organismo in maniera ottimale. Per la sua economicità viene utilizzata dall’industria alimentare per omogeneizzare le miscele di alimenti (viene segnalata sulla etichetta dei prodotti a cui è addizionata con la sigla E 322 e utilizzata spessissimo nel cioccolato)

Carne Vegetale (Estrusi di soia per il classico ragù vegetariano, Hamburgher, Polpette, Spezzatino e cosi via): Viene ottenuta dalla farina sgrassata sottoposta a calore e trattamenti chimici che la “ristrutturano” rendendola vagamente simile alla carne. C’è da considerare però che le manipolazioni industriali non garantiscono gli elementi vitali che caratterizzano il cibo «naturale».

Salsa di soia (Soyu) E’ ottenuta dalla fermentazione prolungata in botti di quercia (anche 2 – 3 anni) di soia e frumento, ma a volte anche orzo e riso, cotti con acqua e sale.

Tamari: é una salsa di soia fermentata, molto gustosa, senza aggiunta di granoe più “decisa” rispetta alla salsa di soia Soyu.

Miso. E’ una pasta di soia fermentata, popolarissima nella gastrononia giapponese. Il miso si ottiene attraverso una lunga fermentazione (dai 18 ai 24 mesi) dei fagioli di soia e sale, e viene utilizzato sopratutto nelle zuppe, come condimento sui cereali oppure spalmato sul pane.

Tempeh. E’ prodotto dai semi fermentati e ha una consistenza decisamente più “soda” del tofu.

Natto. E’ anch’esso prodotto dai semi di soia ma cambia la consistenza: il natto è gelatinoso.

Le Endamame. Sono fave di soia verdi, immature e bollite in acqua o al vapore.


La Soia (biologica) ha delle controindicazioni?

Bè, tutto può avere controindicazioni in natura, dall’uso o abuso che si fa di un determinato alimento.

Un uso eccessivo di Soia può provocare notevoli allergie (è considerato un allergene professionale nell’industria) e, poichè contiene lecitina di soia, (sostanza in grado di abbassare il colesterolo nell’organismo grazie alla presenza di Omega 3, Omega 6, Colina, Inositolo ed importanti minerali) in caso si utilizzino compresse di tale alimento va opportuamente valutato con un medico la riduzione dell’uso di soia.

L’uso di Isoflavoni in gravidanza è di norma sconsigliato in gravidanza o, comunque, si consiglia di non superare gli 80 Mg al giorno di Isoflavoni

E’ da evitare l’uso di Soia cruda in quanto contiene dei fattori antrinutrizionali.

Non sempre l’uso di latte di soia in età infantile è una risposta ideale ai problemi allergici al lattosio e/o alle proteine del latte, in quanto in un range che va dal 20 al 50% si ha coincidenza parimenti con allergia alla soia.

Ricordiamoci un dato fondamentale: nulla è in grado di sostituire il latte materno!



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