Celiachia

Molti pensano che la Celiachia sia una malattia moderna e causata dalle modificazioni genetiche del grano e soprattutto dall’eccesso di cereali nella dieta di tutti i giorni.

Se ciò può essere in parte vero, soprattutto in merito alla crescente frequenza di questa patologia e alle cause che, almeno in parte, contribuiscono alla sua esplosione, di certo non pare assolutamente corretto considerarla una “malattia dei nostri tempi”, a meno che con ciò non si voglia evidenziare la sua crescente diffusione.

Areteo di Cappadocia, medico greco che esercitò a Roma nel I-II secolo d.c. (ai tempi di Vespasiano e Nerone), scrisse un grande trattato sulle malattie diviso in otto libri, di grande autorevolezza e pietra miliare per lo sviluppo delle conoscenze mediche dell’epoca successiva.

Oltre ad inventare il termine “diabete”, questo medico descrisse con grande cura per il periodo – e per la prima volta – la celiachia su un paziente che presentava una sorta di “sindrome da malassorbimento con diarrea cronica“; la sua “affezione celiaca“, dal greco κοιλιακός, ossia addominale, si caratterizzava dalla sintomatologia tipica di questa malattia in stato avanzato e che lui attribuiva ad una “mancanza di calore” nello stomaco, necessario per digerire il cibo nonchè ad una mancato e/o ridotta capacità di distribuire nel corpo i prodotti della digestione, che rimaneva incompleta e per questo in grado di causare diarrea.

Ovviamente non esistono prove per sapere se si trattava della stessa patologia a cui noi oggi attribuiamo tale termine.

Nonostante ciò, nel 1885 il pediatra Samuel Gee intuì che tale malattia, “...se poteva essere curata, ciò poteva avvenire solo con la dieta“, bisogna aspettare fino al 1940 per rintracciare il collegamento con il grano da parte del pediatra olandese Dicke il quale, grazie anche alla scarsità di farina durante la carestia olandese del 1944, notò che la carenza di pane si collegava ad un drastico calo del tasso di mortalità tra i bambini affetti dalla malattia celiaca.

Poi la strada fu spianata: nel 1952 un gruppo di ricerca inglese collegò la malattia al glutine del frumento e nel 1954 venne descritta l’atrofia dei villi da John Paulley. Infine, negli anni sessanta si scoprì il carattere parzialmente ereditario di questa malattia. Di fatto, tra le cause della celiachia, come vedremo poi,  rientrano sia fattori genetici sia ambientali. Questi ultimi sono rappresentati dal glutine, ovvero la componente proteica delle farine di frumento, orzo, segale ed avena.

Cosa comporta questa malattia?

Questa malattia autoimmone dell’intestino tenue, si può verificare dalla nascita o in tarda età, con sintomi che vanno dalla diarrea cronica, al ritardo della crescita nei bambini, stanchezza continua e altre sintomatologie. In altri casi può addirittura essere asintomatica.

celiachiaDi base (poi approfondiremo) la celiachia è causata da una reazione alla gliadina contenuta nel grano ed in alcuni cereali  in soggetti geneticamente predisposti che causa una continua reazione infiammatoria.

Questa reazione porta a lungo andare un troncamento dei villi che rivestono l’intestino tenue, interferendo con l’assorbimento delle sostanze nutritive e causando ritardi nella crescita, diarrea cronica, ulcere alla bocca, dolori addominali nonchè rischi aumentati per altre patologie anche di origine tumorale.

Va comuque rilevato che il rischio aumentato di Linfoma intestinale a cellule T (circa 5 volte maggiore rispetto alla popolazione generale)  è un evento assai raro – secondo il lavoro del Prof. Holmes di Derby, Inghilterra – e viene diagnosticata nella quasi totalità di casi in quei soggetti che non hanno seguito una dieta apposita (scoperta della malattia in ritardo perchè non avevano sintomi) ed erano in uno stadio avanzato della patologia.

Ma come si è arrivati allo sviluppo di questa malattia?

L’uomo ha iniziato a coltivare cereali nel neolitico, nella mezzaluna fertile dell’asia occidentale e assai probabilmente la celiachia non esisteva come probabilmente non è mai esistita per lungo tempo.

Esiste anzitutto un aspetto genetico: l’importanza dei fattori genetici nella patogenesi della celiachia è testimoniata da studi condotti su familiari di pazienti celiaci che abbiano rilevato una prevalenza dell’intolleranza pari al 10% tra i familiari di primo grado e del 30% se si considerano fratelli e sorelle HLA identici. Il risvolto pratico di tale risultato è che per ogni nuovo paziente celiaco diagnosticato, sarà opportuno consigliare l’esecuzione di test di screening sui familiari di primo grado che, indipendentemente da sesso, età e quadro clinico, hanno un rischio del 10% di essere a loro volta affetti da celiachia.

Ma c’è sicuramente anche un fattore ambientale e produttivo/alimentare da tenere in debito conto.

Il Grano, come tutte le specie vegetali, è in continua evoluzione genetica, ma la Cerealicoltura ha massificato le esigenze tecnologiche richieste dall’industria (industria!) alimentare portando, da una parte, a selezionare via via varietà con maggior contenuto di glutine – in quanto resistono meglio e permettono soprattutto una miglior lavorabilità dell’impasto – dall’altra ad ottenere dei gradi di raffinazione prima mai esistiti, come la “farina 00” e quelle “impalpabili”, estremamente pericolose per la nostra salute anche a causa del loro intervento sulla glicemia, che si innalza in modo spaventoso dopo ogni utilizzo, tant’è che il Prof. Berrino, oncologo di fama internazionale, considera la farina bianca raffinata …il più grande veleno alimentare di questo secolo”.

Inoltre, sempre con il fine di aumentare la produzione e massificare le rendite, i processi di lievitazione industriale utilizzano quasi esclusivamente il comune lievito di birra, il Saccharomyces Cerevisiae, proprio per venire incontro alle esigenze di “rapidità” e “quantità” della produzione.

L’utilizzo di questo lievito come unico agente biologico lievitante, ha fatto registrare un aumento quantitativo del glutine e, conseguentemente, appare verosimile ipotizzare in ciò una delle cause di aumento dei casi di intollleranze ai cereali di questa categoria.

Eppure la strada era già stata spianata dalle nostre nonne: quando si faceva lievitare il pane in casa, lo si faceva con la pasta madre, il c.d.  “criscito”, ossia quel pezzetto di pasta magica che, senza alcun aggiunto di lievito, permetteva di panificare in modo naturale, lento…spontaneo.

lievito madre

lievito madre

I batteri della pasta madre, infatti, sono ricchi di enzimi proteolitici di gran lunga più complessi e numerosi di quelli presenti nel comune lievito di birra: ricordiamo i batteri lattici omofermentati (che producono acido lattico e anidride carbonica), quelli eterofermentati ( che producono acido acetico, etanolo..) e così via.

Il pane e i vari derivati lievitati “a pasta madre”, prodotto cioè secondo le antiche tradizioni contadine, ha una presenza di glutine decisamente inferiore; di più, i batteri in questione, sono in grado di degradarlo parzialmente con indubbie ripercussioni positive nella dieta alimentare.

E lasciatecelo dire: avete mai provato a creare la pasta madre e a panificare con quella? E’ la base della buona cucina e vi darà una soddisfazione immensa. Leggete (se lo trovate) il bellissimo libro del Maestro Iginio Massari: “Cresci, l’arte della pasta lievitata“, è pura poesia e calore familiare.

Oltre a ciò, un ruolo importante nello sviluppo della celiachia pare che sia attribuibile al deossinivalenolo (vomitossina), una micotossina appartenente al gruppo dei tricoteceni (funghi) diffuse soprattutto nei cereali come il grano, il mais e l’orzo.

Non ci sono ancora studi adeguati sia in merito al ruolo di questa tossina sia nei confronti dello sviluppo della celiachia sia nei possibili effetti negativi sulla salute in generale.

Esistono anche altri fattori ambientali oggetto di studio, soprattutto da parte del Prof. Schuppan dell’Università di Mainz (Germania), che si rivolgono alla c.d. “immunità innata” nella risposta al glutine: essa viene espletata da particolari recettori appartententi alla classe dei “toll like receptor“, che per primi riconoscono ciò che è estraneo all’organismo.

Di fatto, sembrerebbe che a stimolare la risposta innata sarebbero i c.d. “inibitori dell’alfa-amilasi e della tripsina”, proteine contenute in misura preponderante nel grano ma presente in misura assai minore in altri cereali (con e senza glutine) la cui funzione principale sarebbe quella di difendersi contro i parassiti dei cereali.

Tale malattia colpisce più frequentemente le donne e l’unica terapia oggi possibile è una dieta che elimini completamente il Glutine .

Come riconoscere i sintomi?

Questo è certamente il capitolo più difficile da affrontare.

Esistono molti esami che possono e devono essere fatti per la valutazione di questa patologia e non è questa la sede per parlarne nè abbiamo le competenze per farlo in modo esaustivo.

Ho ascoltato qualche tempo fa un intervento del dott. Vincenzo Villanacci, anatopatologo  dell’Ospedale civile di Brescia e uno dei massimi esperti di istopatologia del tratto digerente, il quale sottolineava come il “gold standard”, ossia la metodologia di riferimento per la diagnosi della celiachia non fosse la biopsia intestinale bensì “un gastroenterologo degno di questo nome...”, un professionista che deve essere in grado di valutare ed armonizzare tutte quella serie di informazioni sierologiche, cliniche, genetiche e anche istologiche in modo da formulare la corretta diagnosi clinica.

Lavagna con scritta senza glutineIl Celiaco ha – attualmente – come terapia una dieta senza glutine.

Tale unica terapia ha anche un risvolto positivo: non è necessario prendere farmaci e, nella maggior parte dei casi, se ci si attiene rigorosamente alla dieta, comporta un totale miglioramento ed una vita senza altre privazioni.

C’è da dire che gli alimenti “preparati” senza glutine (ossia che hanno un quantitativo di glutine inferiore a 20 ppm) hanno spesso una scarsa qualità “organolettica” e presentano a volte carenze da un punto di vista nutrizionale, soprattutto in termini di Vitamina B, Ferro e Fibre, oltre ad avere un costo più alto del normale.

E’ vero che la pasta di mais e di riso non è la stessa cosa di quella di grano duro…ma esistono molti cibi che possono “sostituire questi sostituti”!

E’  importante riscoprire i cereali antichi, come il Grano Saraceno, la Quinoa, l’Amaranto perchè sono cibi incredibili, che abbiamo abbandonato quasi completamente in questo ultimo periodo storico a favore del  frumento, onnipresente nella nostra alimentazione, dai biscotti alla pasta, passando per moltissimi preparati.

Questi “pseudo cereali” si caratterizzano per un eccellente profilo nutrizionale, anche superiore a quello dei cereali comuni: il loro contenuto proteico è superiore al Grano, non hanno Prolammine (la gliadina nel frumento, la zeina nel mais, l’ordenina nell’orzo, la secalina nella segale e nel riso, l’avenalina nell’avena) a cui sono attribuite capacità allergenizzanti  e tossiche per i celiaci.

Il Grano saraceno, in particolare, ha un un maggior contenuto di fibra rispetto anche alla Quinoa e Amaranto, paragonabile ai cereali comuni.

Per quanto riguarda il contenuto di vitamina B, l’amaranto è una buona fonte di riboflavina (vitamina B2), la quinoa di riboflavina, acido folico e tiamina (vitamina B1) e il grano saraceno di tiamina, riboflavina e piridossina (vitamina B6).

Inoltre, i semi di amaranto, quinoa e grano saraceno sono ottime fonti di vitamina E; inoltre, in generale, tutti questi “pseudo cereali” sono una buona fonte di Calcio, Magnesio e Ferro.

Infine, il contenuto di lipidi, soprattutto dei benefici acidi grassi insaturi, dell’amaranto e della quinoa è circa 3 volte superiore a quella del grano saraceno e dei comuni cereali come il grano.

E per quanto rigaurda l’inserimento del Glutine in età pediatrica?

Esistono molte teorie da parte di pediatri sulla questione relativa a “quando” introdurre il glutine in età pediatrica.

Esistono, tra gli altri, due importanti studi prospettici che sono in avanzato stadio di sviluppo, uno tutto italiano che valuta se l’introduzione tardiva del glutine ad un anno di età è protettiva nei confronti dello sviluppo di celiachia, l’altro europeo che valuta invece l’impatto di un’introduzione precoce di piccole dosi di glutine, in un periodo finestra compreso tra il quarto ed il sesto mese di vita. Dall’analisi degli studi in questione, emergeranno evidenze in grado di rimodulare o comunque integrare le datate ma ancora vigenti raccomandazioni della Società Europea di Gastroenterologia Pediatrica (ESPGHAN) che al momento orientano verso l’introduzione del glutine al sesto mese d’età.

Attualmente, sulla base degli studi attuali, noi ci affidiamo alle indicazioni dei nutrizionisti pediatrici (Prof. Pinelli, Proietti, Fasan, De Petris ed altri) che consigliano di inserire gradatamente il glutine, partendo inizialmente (dopo aver introdotto il riso ed altri pseudocereali) con quelli poco selezionati e più antichi, come la timilia, il farro monococco, l’orzo, l’avena e lasciando per ultimo il frumento (clicca qui per accedere all’intero articolo: Cereali in età pediatrica).

Ci sono speranze nelle terapie future?

Ce ne sono e alcune molto promettenti e abbastanza prossime.

Anzitutto preme sottolineare come, nell’ambito di una sana alimentazione, va preso lo spunto di questa malattia per evidenziare l’importanza che ha la diversificazione dei cereali che mettiamo quotidianamente nei nostri piatti, alternando a cereali con glutine quelli che non ne hanno e cambiando tipologia anche all’interno della stessa famiglia!.

Detto ciò, nel 2012 è stato pubblicato uno studio incoraggiante su una molecola denominata PRPQ (un decapeptide con 10 aminoacidi), presente in natura nella frazione proteica di alcuni cereali, che sarebbe in grado di combattere la tossicità della gliadina. Alcuni ricercatori italiani (De Vita, Ficco, Luciani ed altri) ne hanno dimostrato l’efficacia in vitro.

Il Prod. Koning dell’ Università di Leiden (Olanda) ha illustrato lo stato dell’arte sull’utilizzo per via orale degli enzimi di origine batterica (il famoso composto AN-PEP) che permetterebbe la detossificazione del glutine. Pur con un modico numero di pazienti, la terapia ha dimostrato una buona tollerabilità dopo due settimane di reintroduzione del glutine.

La pillola “anti-zonulina” è un’altra interessante strategia, in grado di ridurre il passaggio intestinale di glutine e, conseguentemente, i danni che provoca sulle mucose: a breve dovrebbe partire l’ultima fase di sperimentazione.

La speranza maggiore va comunque risposta nel vaccino desensibilizzante in grado di impedire l’accensione del processo autoimmune ogniqualvolta il celiaco ingerisce glutine. Per fare ciò, grazie all’opera del gruppo australiano del Prof. Anderson, si è dovuto procedere alla mappatura dei peptidi immonogenici della gliadina, proprio al fine di gettare delle basi concrete allo sviluppo di tale, incoraggiante e pare risolutiva terapia.

Pubblichiamo l’elenco degli alimenti che l’ AIC (Associazione Italiana Celiachia) ha inserito nel loro sito al fine di orientare il consumatore nella propria dieta quotidiana.

Si faccia attenzione che tale elenco non tiene conto della qualità o meno degli alimenti inseriti, nè del loro profilo nutrizionale, nè tantomeno se sono sconsigliati da altri punti di vista. Ad esempio, va da sè che viste le nostre finalità non penseremo mai di inserire tra gli alimenti la “colla di pesce”, la “carne in scatola”, il “surimi” e via dicendo.

Come sempre: è importantissimo affidarsi al medico di fiducia che saprà orientarvi e consigliarvi al meglio sulle corrette scelte da adottare.

Era una doverosa precisazione

Elenco Alimenti Aic



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